第84章
其实炙肉串并非舶来品。
孟子就曾曰过：“脍炙哉！”， 而且人人都爱吃烤肉，才有了“脍炙人口”这个成语， 那会儿的“炙”，则是‘贯之火上也’，听听，把肉贯穿起来放在火上，可不就是烤串么？
到了后来，更有汉高祖刘邦以烧烤鹿肝生肚下酒，东汉《庖厨图》， 烤炉上架着肉， 一人跪在炉旁执扇扇火，翻动烤扦，活脱脱两千年前的“烧烤师傅”，想来那时的达官贵人，对撸串的幸福感， 与今人并无二致。
北魏贾思勰《齐民要术》， 其“炙法”就提出肉块在穿串前要用葱白碎、盐和豉汁腌渍， 且不可久腌， 否则肉“则韧”而不嫩，烤的时候“拨火开， 痛逼火，回转急炙”，也就是拨旺炭火，让肉串紧贴猛火， 快速翻转，待肉“色白热食，含浆滑美”……这不就是李怀珠常常挂在嘴边的“旺火快烤， 锁住肉汁”么？
英雄所见略同，李怀珠觉着贾老若生在后世，定是美食圈的顶流大V。
而几百年后的大吃家袁枚，则更主张食材各安其位、烹之有法，最看不惯的不分材质一锅出，若让他瞧见夏夜街头铁签串肉的烟熏火燎，只怕是要痛心疾首，发一声浩叹。
李怀珠虽深爱袁老，这条却不以为然，人嘛，冬天要热气腾腾围炉夜话，夏天就要酣畅淋漓把酒言欢。
若没有冰饮烤串，夏天可就少了一大半的乐趣啊！
说起时下，苏东坡写“燎毛燔肉”，陆游诗里有“炙鸭”，《东京梦华录》里记着“旋炙猪皮肉”说白了都是烤的，只不过人家烤的是整只大块的，像她上辈子吃的那种小肉串，倒是真没见过。
大约是费事吧，一根签子上穿几块肉翻来覆去烤，稍不留神就糊了，哪有炖一大锅来得省心？
可这费事的东西，偏偏有它的好处。
一来可以提前备着，肉腌好了穿成串，客人点了往火上一架，翻两翻就能上桌，灶间里再也不用忙得脚打后脑勺。
二来新来的那俩小子能用上，乔生和成桂都之前在府上灶间帮过工，烧火择菜洗洗涮涮的活儿都熟，可说到掌勺炒菜，那是两眼一抹黑，恒奴和李怀珠只能慢慢教着，可烤串不一样，翻翻串儿、刷刷酱、撒撒料……
这点活儿是个人学半天就会了。
羊肉要切成拇指大的块，肥瘦相间，三肥两瘦穿成一串。
豚肉要选五花或者梅花肉，带点儿筋的嚼起来有韧劲。
鸡翅中用刀划两道口子，虾则要开背去线连壳穿……素菜里，菌子撕成条，香菇刻花，茄子整根烤了剖开放蒜蓉酱，藕片、土豆片切薄，刷油撒料，豆腐干切三角，面筋切好卷圈烤到鼓起来。
腌料也有讲究，羊肉用孜然，鸡肉刷蜂蜜，鱼虾只需薄盐清酒，去腥提鲜，素菜全靠那碗酱——清酱打底，加芝麻酱调稠，搁蒜泥、姜汁、一点点醋，炒香的芝麻，烤的时候拿小刷子来回刷，烤出来油光水滑的，再撒一层干料，直香得人走不动道。
烧烤的炉子是李怀珠专门找铁匠打的。
矮矮的，宽宽的，上头架着铁条，方便烤的时候签子来回翻动顺顺溜溜，下头是炭火，选的是南山的硬木炭，烟小又经得住烧用，铁签子是定做扁的，烤的时候肉不会转，两面受热匀匀，也削了两大筐的细头竹签，头天晚上用水泡着，烤的时候不会烧断。
烤串的肉菜都好办，撒在肉上的料却也是马虎不得。
后世烧烤摊上的秘制调料，什么十三香、烧烤粉、孜然面儿，看着差不多，味道却能差出十万八千里去。
李怀珠自己配烧烤料，茴香要先焙，花椒也得焙，孜然从回鹘那边运来的，有股子浓香，搁钵里碾了，桂皮草果白芷砂仁也一样样砸成粉末，搅和匀了，只是这时候没辣椒，便用茱萸、生姜和芥菜籽调出辣味儿来，也是红红黄黄的粉末。
一切准备停当，离着晚市还有一阵子。
李记店门口架得炉子生起来，先拿一把羊肉串架上去，李怀珠先教着乔生和成桂生烤，等着炭火上了火，再撒孜然椒盐的烧烤料，翻两翻再烤，一直到肉串滋啦啦往下滴油脂，香气喷鼻的时候便成了。
这香气实在霸道。
滋滋啦啦的声响里，油脂滴在炭上腾起烟，带着孜然的浓香、酱料的咸甜、炭火的焦香，隔壁还有想买香药的熟客，挑着挑着就晃悠过来了。
“李娘子，这烤的是什么，怎么这样香！”
李怀珠教乔生翻串，笑道：“羊肉串呢，郎君可进来坐，一会儿烤好了给您尝。”
这郎君哪里等得及，眼睛看着滋滋冒油的肉串，“李记店开了快一年，羊肉菜可头一回见啊！”
旁边刚刚下值的几位衙役也凑过来，“可不是嘛！某早就想说了，羊肉多好吃的东西，娘子怎么就不做？今儿可算等着了！”
李怀珠笑着寒暄，说话间第一把羊肉串烤得了，肉色金黄，边缘微焦，油脂还在冒着小泡，孜然也香肉也香，李怀珠拿几串来给几人分着尝尝。
众人吃了，皆有些不可思议。
“这、这羊肉怎么这个味儿？”
衙役们也嚼着，“什么味儿？香啊！”
“不是说不香啊，”那郎君咽下去，又咬一口，“某吃过烤羊肉、炖羊肉、蒸羊肉，可从没吃过这种羊肉——外头是焦的，里头是嫩的，根本不是寻常炙羊肉那味儿！”
衙役也点头，“对对对！平常羊肉那股子膻味儿呢？这怎么一点儿没有？”
李怀珠笑道：“新鲜羊肉，腌的时候下了功夫，自然没膻味儿。”
几个大汉哪里还听得进去这些，三两口吃完一串，又问李怀珠剩下的肉串多少钱一串，卖不卖，李怀珠说订了是十文一串，可本来是想着自家先尝尝的呢……
可那边而已经掏钱来了。
“再来五串，我带回去给我家那口子尝尝！”
郎君也跟着掏钱，“我也要十串！”
旁边几个看热闹的客人，本来只是站着闻味儿，这会儿也坐不住了，呼啦啦围上来。
“李娘子，我也要……”
“给我也来两串！”
“五串，我五串的！”
李怀珠只好让乔生接着烤，自己回身去拿碟子收钱。
这一烤，就先烤出去了三四十串。
等这帮人散去，李怀珠才顾得上自己人，一人只分一串，勉勉强强。
团娘接过来吹都不吹，一口咬下去烫得龇牙咧嘴，“娘子，这、这也太香了！羊肉怎么这么香！”
桃娘也嚼啊嚼，“外头焦焦的，里头嫩嫩的，那个孜然的味道……哎呀！”
乔生刚下了手，成桂已经吃完了一串，赞道：“娘子腌的肉串可比炖羊肉香多了！”
恒奴接过最后一串，嚼完了只道：“不错。”
旁边团娘嘴快：“恒奴哥，你这叫不错？这明明是太好吃了！你是不是舌头有问题？”
恒奴淡淡道：“我说不错，就是很不错的意思。”
众人都笑起来。
恒奴却看向李怀珠，难得多说几句：“羊肉能烤成这样不易，火候、腌料、炭，哪样差了都不行，娘子这个很好……”
李怀珠笑道：“那是自然，你想想，若是旁的菜有羊肉串一半好吃，这生意得做成什么样？”
正说着，前头有人进来了。
是熟客郑掌柜，一进门就吸着鼻子，“娘子这边是什么味儿，我在巷子口就闻见了！”
李怀珠迎上去，笑道：“郑掌柜鼻子真尖，今儿新上的羊肉串，郑掌柜要不要尝尝？”
郑掌柜一屁股坐下，“自然要吃！”
乔生赶紧吃了肉串，继续上岗，不久，李怀珠端了一把刚烤好的羊肉串上来，郑掌柜接过来才吃了一口。
“这羊肉！这味儿！”他三两口吃完一串，又抓起第二串，“李娘子，你这羊肉怎么烤的？我郑某人活了四十多年，羊肉没少吃，可这种味儿头一回尝！”
李怀珠笑道：“郑掌柜喜欢就好。”
郑掌柜哪里是喜欢，简直是着迷了，一连吃了三串，这才放下签子，大手一挥：“李娘子，你这羊肉串，还有什么？有什么上什么！不拘什么种类价钱，快！”
财大气粗啊，李怀珠笑了，“后面还多着呢。羊肉串有，豚肉串也有，鸡肉串，鱼片串，虾串，素菜有香菇串、藕片、茄子，还有豆腐干、面筋，都是下午才穿的。”
郑掌柜豪气云天：“全要！一样来十串！”
李怀珠汗颜，“郑掌柜点这么多……”
“吃不了带走啊！快快快，烤上！”
看来是真喜欢，李怀珠应了，吩咐乔生成桂该怎么烤怎么烤，又听郑掌柜问：“李娘子，这羊肉串往后常卖不常卖？”
李怀珠道：“自然常卖。”
“那就好，”郑掌柜道：“某一个月怎么也得来吃几回！”
恒奴后厨的单子忽然少了下来，原本这个时辰，灶上正忙着炒菜炖汤，今儿却清闲许多——客人们都被羊肉串的香气勾到前头去了，点菜的，十有七八先问一句：“肉串还有没有？”
桃娘一趟一趟往后院跑，手里端的不再是小菜，是自家酿的各种小酒。
果然，烤串一上，酒水卖得就快了，毕竟撸串不喝酒，香味少一半啊，后世烧烤摊啤酒论箱卖，李记虽没有啤酒，但冰过的果酒、花酒、黄酒，配着烤串一样痛快！
晚市刚开始，李记已经坐满了人。
炉子架在门口烟气袅袅，路过的人十有八九要停下脚步抽鼻子，忍不住的便循着味儿寻进来，坐下就点，没一会儿工夫，店里店外便座无虚席，竹签子咔嚓，酒盏碰撞声，客人们叽里呱啦的说笑起来。
谢慈和石子桓到的时候，李记门口尽是黑压压的人头。
闻着霸道得没边儿的香气，石子桓吸吸鼻子：“兰时，这、这是李娘子的铺子吧？”
谢慈微微点头，往店里头望了望。
店门口，两个少年正守在炉子前忙活，一个翻串，一个撒料，肉串滋滋啦啦响，旁边等着的人眼巴巴恨不能伸手去抢，店里更不用说，每张桌子都坐满了，还有几个瞧着像是国子监的学生，边吃边争着什么，手里的串却一刻没停……
嗯，小娘子没在前面。
石子桓傻眼了：“这……咱们还能进去吗？”
“去后边看看吧。”谢慈转身往巷子深处走。
石子桓就知道好友有门，嘿嘿一笑，快步跟了上去。
孟子就曾曰过：“脍炙哉！”， 而且人人都爱吃烤肉，才有了“脍炙人口”这个成语， 那会儿的“炙”，则是‘贯之火上也’，听听，把肉贯穿起来放在火上，可不就是烤串么？
到了后来，更有汉高祖刘邦以烧烤鹿肝生肚下酒，东汉《庖厨图》， 烤炉上架着肉， 一人跪在炉旁执扇扇火，翻动烤扦，活脱脱两千年前的“烧烤师傅”，想来那时的达官贵人，对撸串的幸福感， 与今人并无二致。
北魏贾思勰《齐民要术》， 其“炙法”就提出肉块在穿串前要用葱白碎、盐和豉汁腌渍， 且不可久腌， 否则肉“则韧”而不嫩，烤的时候“拨火开， 痛逼火，回转急炙”，也就是拨旺炭火，让肉串紧贴猛火， 快速翻转，待肉“色白热食，含浆滑美”……这不就是李怀珠常常挂在嘴边的“旺火快烤， 锁住肉汁”么？
英雄所见略同，李怀珠觉着贾老若生在后世，定是美食圈的顶流大V。
而几百年后的大吃家袁枚，则更主张食材各安其位、烹之有法，最看不惯的不分材质一锅出，若让他瞧见夏夜街头铁签串肉的烟熏火燎，只怕是要痛心疾首，发一声浩叹。
李怀珠虽深爱袁老，这条却不以为然，人嘛，冬天要热气腾腾围炉夜话，夏天就要酣畅淋漓把酒言欢。
若没有冰饮烤串，夏天可就少了一大半的乐趣啊！
说起时下，苏东坡写“燎毛燔肉”，陆游诗里有“炙鸭”，《东京梦华录》里记着“旋炙猪皮肉”说白了都是烤的，只不过人家烤的是整只大块的，像她上辈子吃的那种小肉串，倒是真没见过。
大约是费事吧，一根签子上穿几块肉翻来覆去烤，稍不留神就糊了，哪有炖一大锅来得省心？
可这费事的东西，偏偏有它的好处。
一来可以提前备着，肉腌好了穿成串，客人点了往火上一架，翻两翻就能上桌，灶间里再也不用忙得脚打后脑勺。
二来新来的那俩小子能用上，乔生和成桂都之前在府上灶间帮过工，烧火择菜洗洗涮涮的活儿都熟，可说到掌勺炒菜，那是两眼一抹黑，恒奴和李怀珠只能慢慢教着，可烤串不一样，翻翻串儿、刷刷酱、撒撒料……
这点活儿是个人学半天就会了。
羊肉要切成拇指大的块，肥瘦相间，三肥两瘦穿成一串。
豚肉要选五花或者梅花肉，带点儿筋的嚼起来有韧劲。
鸡翅中用刀划两道口子，虾则要开背去线连壳穿……素菜里，菌子撕成条，香菇刻花，茄子整根烤了剖开放蒜蓉酱，藕片、土豆片切薄，刷油撒料，豆腐干切三角，面筋切好卷圈烤到鼓起来。
腌料也有讲究，羊肉用孜然，鸡肉刷蜂蜜，鱼虾只需薄盐清酒，去腥提鲜，素菜全靠那碗酱——清酱打底，加芝麻酱调稠，搁蒜泥、姜汁、一点点醋，炒香的芝麻，烤的时候拿小刷子来回刷，烤出来油光水滑的，再撒一层干料，直香得人走不动道。
烧烤的炉子是李怀珠专门找铁匠打的。
矮矮的，宽宽的，上头架着铁条，方便烤的时候签子来回翻动顺顺溜溜，下头是炭火，选的是南山的硬木炭，烟小又经得住烧用，铁签子是定做扁的，烤的时候肉不会转，两面受热匀匀，也削了两大筐的细头竹签，头天晚上用水泡着，烤的时候不会烧断。
烤串的肉菜都好办，撒在肉上的料却也是马虎不得。
后世烧烤摊上的秘制调料，什么十三香、烧烤粉、孜然面儿，看着差不多，味道却能差出十万八千里去。
李怀珠自己配烧烤料，茴香要先焙，花椒也得焙，孜然从回鹘那边运来的，有股子浓香，搁钵里碾了，桂皮草果白芷砂仁也一样样砸成粉末，搅和匀了，只是这时候没辣椒，便用茱萸、生姜和芥菜籽调出辣味儿来，也是红红黄黄的粉末。
一切准备停当，离着晚市还有一阵子。
李记店门口架得炉子生起来，先拿一把羊肉串架上去，李怀珠先教着乔生和成桂生烤，等着炭火上了火，再撒孜然椒盐的烧烤料，翻两翻再烤，一直到肉串滋啦啦往下滴油脂，香气喷鼻的时候便成了。
这香气实在霸道。
滋滋啦啦的声响里，油脂滴在炭上腾起烟，带着孜然的浓香、酱料的咸甜、炭火的焦香，隔壁还有想买香药的熟客，挑着挑着就晃悠过来了。
“李娘子，这烤的是什么，怎么这样香！”
李怀珠教乔生翻串，笑道：“羊肉串呢，郎君可进来坐，一会儿烤好了给您尝。”
这郎君哪里等得及，眼睛看着滋滋冒油的肉串，“李记店开了快一年，羊肉菜可头一回见啊！”
旁边刚刚下值的几位衙役也凑过来，“可不是嘛！某早就想说了，羊肉多好吃的东西，娘子怎么就不做？今儿可算等着了！”
李怀珠笑着寒暄，说话间第一把羊肉串烤得了，肉色金黄，边缘微焦，油脂还在冒着小泡，孜然也香肉也香，李怀珠拿几串来给几人分着尝尝。
众人吃了，皆有些不可思议。
“这、这羊肉怎么这个味儿？”
衙役们也嚼着，“什么味儿？香啊！”
“不是说不香啊，”那郎君咽下去，又咬一口，“某吃过烤羊肉、炖羊肉、蒸羊肉，可从没吃过这种羊肉——外头是焦的，里头是嫩的，根本不是寻常炙羊肉那味儿！”
衙役也点头，“对对对！平常羊肉那股子膻味儿呢？这怎么一点儿没有？”
李怀珠笑道：“新鲜羊肉，腌的时候下了功夫，自然没膻味儿。”
几个大汉哪里还听得进去这些，三两口吃完一串，又问李怀珠剩下的肉串多少钱一串，卖不卖，李怀珠说订了是十文一串，可本来是想着自家先尝尝的呢……
可那边而已经掏钱来了。
“再来五串，我带回去给我家那口子尝尝！”
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“给我也来两串！”
“五串，我五串的！”
李怀珠只好让乔生接着烤，自己回身去拿碟子收钱。
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等这帮人散去，李怀珠才顾得上自己人，一人只分一串，勉勉强强。
团娘接过来吹都不吹，一口咬下去烫得龇牙咧嘴，“娘子，这、这也太香了！羊肉怎么这么香！”
桃娘也嚼啊嚼，“外头焦焦的，里头嫩嫩的，那个孜然的味道……哎呀！”
乔生刚下了手，成桂已经吃完了一串，赞道：“娘子腌的肉串可比炖羊肉香多了！”
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李怀珠笑道：“那是自然，你想想，若是旁的菜有羊肉串一半好吃，这生意得做成什么样？”
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李怀珠迎上去，笑道：“郑掌柜鼻子真尖，今儿新上的羊肉串，郑掌柜要不要尝尝？”
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郑掌柜豪气云天：“全要！一样来十串！”
李怀珠汗颜，“郑掌柜点这么多……”
“吃不了带走啊！快快快，烤上！”
看来是真喜欢，李怀珠应了，吩咐乔生成桂该怎么烤怎么烤，又听郑掌柜问：“李娘子，这羊肉串往后常卖不常卖？”
李怀珠道：“自然常卖。”
“那就好，”郑掌柜道：“某一个月怎么也得来吃几回！”
恒奴后厨的单子忽然少了下来，原本这个时辰，灶上正忙着炒菜炖汤，今儿却清闲许多——客人们都被羊肉串的香气勾到前头去了，点菜的，十有七八先问一句：“肉串还有没有？”
桃娘一趟一趟往后院跑，手里端的不再是小菜，是自家酿的各种小酒。
果然，烤串一上，酒水卖得就快了，毕竟撸串不喝酒，香味少一半啊，后世烧烤摊啤酒论箱卖，李记虽没有啤酒，但冰过的果酒、花酒、黄酒，配着烤串一样痛快！
晚市刚开始，李记已经坐满了人。
炉子架在门口烟气袅袅，路过的人十有八九要停下脚步抽鼻子，忍不住的便循着味儿寻进来，坐下就点，没一会儿工夫，店里店外便座无虚席，竹签子咔嚓，酒盏碰撞声，客人们叽里呱啦的说笑起来。
谢慈和石子桓到的时候，李记门口尽是黑压压的人头。
闻着霸道得没边儿的香气，石子桓吸吸鼻子：“兰时，这、这是李娘子的铺子吧？”
谢慈微微点头，往店里头望了望。
店门口，两个少年正守在炉子前忙活，一个翻串，一个撒料，肉串滋滋啦啦响，旁边等着的人眼巴巴恨不能伸手去抢，店里更不用说，每张桌子都坐满了，还有几个瞧着像是国子监的学生，边吃边争着什么，手里的串却一刻没停……
嗯，小娘子没在前面。
石子桓傻眼了：“这……咱们还能进去吗？”
“去后边看看吧。”谢慈转身往巷子深处走。
石子桓就知道好友有门，嘿嘿一笑，快步跟了上去。